新加坡老字号华人餐馆：传承多年的不老美味

hyjd82

萧玉玲10岁起便在父亲身边学做鱼丸。（新加坡《联合早报》/林泽锐 摄）
中国侨网11月25日电 新加坡《联合早报》日前刊载文章，介绍了新加坡四家历史悠久的华人餐馆。餐饮业竞争汰弱留强，能够屹立不倒超过半世纪的老餐馆实在不容易。而因为有家族成员之间的牵绊，有老顾客的人情味，传承数十年的好味道才不会老去，经得起岁月考验，代代相传。
文章摘编如下：
萧钟华餐室：经营65年的福州鱼丸
美芝路一带苏丹门有一家经营了65年的“萧钟华餐室”，专售福州传统美食。到过该餐馆的食客，都应该尝过1954年售卖至今的福州鱼丸面。一盘福州干拌面配料丰富，除了有叉烧、水饺，还有手工自制的福州鱼丸、肉燕及鱼饺。
萧钟华餐室由福州人萧能钟所创。1954年他向福州老乡学得制作福州鱼丸的诀窍，在街头小巷摆摊卖福州鱼丸面，深受顾客欢迎。1970年搬到美芝路临街一家咖啡店。1996年业主要大调租金，他们便搬到苏丹门营业。
福州鱼丸的特色是鱼丸包着猪肉馅，大小像个乒乓球。鱼丸在上汤滚熟时自然膨胀起来，色泽雪白。软嫩的鱼丸一咬开，肉馅就会滑入口中。多年来，餐馆手工制作福州鱼丸，是本地唯一坚持手作美味的餐馆。
手工福州鱼丸外层软嫩，吃时充满嚼劲。(新加坡《联合早报》/林泽锐 摄)
从前，萧钟华餐室每天现做现卖福州鱼丸，现在则是每两天做一次。“以前常有人特地来买鱼丸回去煮汤拌面、拌饭，那时的家庭比较大，一买就是几百个，逢年过节大家会来买福州鱼丸自用或送礼。”餐馆负责人萧玉玲说。现在人的家庭越来越小，大家生活日趋忙碌，下厨的人越来越少，鱼丸需求量也大大减少。
传统福州鱼丸是用鱼浆手工打制的丸子，一般是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼。将这些鱼肉剁成茸状后，加番薯粉搅拌均匀，再包上猪肉馅即成。为了使鱼丸变得爽口，创办人萧能钟(萧玉玲的父亲)当年选用了肉质绵密的鳗鱼和有弹性的大红鱼，又掺入西刀鱼和石斑鱼。此外，他又以太白粉取代番薯粉，把鱼丸变得更为洁白。
萧玉玲从小跟在父亲身边学做鱼丸。30多年前父亲去世，萧家六兄弟姐妹便接手父亲生意，一起守业至今。“福州鱼丸采用鳗鱼、西刀鱼、番薯鱼混合打制，市场若有红鱼，就会加入红鱼。打好的福州鱼丸，还得将肉馅填入。”萧玉玲说，“父亲要我们兄弟姐妹团结，用真材实料和手工制作，这是使我们的生意维持到今天的原因。”
萧玉玲强调，手打鱼丸，靠的是多年累积下来的经验，没有手感就算跟着做，也做不出好吃的鱼丸。她感慨如今的年轻人不愿也无法接手生意，餐馆不知还能延续多少年。眼看兄弟姐妹们都上了年纪，排行最小的她只能打起精神，默默经营老店的生意。她会继续经营餐馆生意，直到她做不下去的一天。
美珍苑：84年原汁原味的海南猪扒
坐落在维多利亚街Landmark Village(前为黄金酒店)三楼的美珍苑创立于1935年，拥有84年历史。海南猪扒是该餐馆的招牌菜，从1935年至今仍保持原汁原味。据了解，海南猪扒是本地海南人接触西方人饮食后，演变和自创出来的菜肴，而美珍苑所售卖的海南猪扒有别于一般海南猪扒。
美珍苑第三代掌舵人黄良伟表示，许多人会在烹煮海南猪扒时淋上番茄酱，但餐馆所烹制的海南猪扒使用的是法式酱汁，是用面粉、牛油及洋葱慢火干炒制成的。此外，海南猪扒精选猪里脊肉，切片后捶打至松软后再调味。下锅前沾上的面包屑，也是餐馆自制的，把面包烘干后磨碎，油炸后散发浓香，猪扒肉质香嫩，入口外酥内软。
美珍苑海南猪扒的酱汁采用面粉、牛油及洋葱慢火干炒制成。(新加坡《联合早报》/龙国雄 摄)
美珍苑的前身是美珍高级餐厅，1935年由黄良伟的祖父黄令琼开设在海南二街。在海南二街经营了30多年后，因建筑拆除，在1982年迁往宏茂桥四巷，并在福南中心多开了一家餐馆。直到2002年，餐馆才迁往现址。当时，黄良伟父亲黄循昌继承了事业，直到黄循昌于2009年逝世后，黄良伟和母亲才正式接手餐馆生意。
黄良伟表示，多年来，餐馆不改菜单，主厨自1995年就在餐馆工作。“坚持传统是我们保持优势的原因，但同时也是我们的挑战。老顾客上门就为了吃传统海南菜，因此我们仍坚持传统经营模式，将父亲留下的事业平稳地做下去，继续发扬海南传统菜肴。”黄良伟说。
源和春菜馆：传承半世纪的娘惹黑果焖鸡
1953年开业的源和春菜馆以三代家传娘惹菜闻名，老板娘叶俊凤介绍了餐馆传承了66年的一道经典老菜——娘惹黑果焖鸡(Ayam Buah Keluak)。小小一颗黑果(buah keluak)，搭配白饭便交融成了美味。
黑果焖鸡是传统娘惹菜的代表作之一，深受娘惹家庭喜爱。据说，所有娘惹家庭都会煮这道菜，做法也不一样。叶俊凤表示，由于黑果焖鸡的烹煮工序复杂，食客大都喜欢以购买代替烹煮，还有食客上门用餐，一次吃上10个黑果。
娘惹黑果焖鸡传承了源和春菜馆创始人叶之桂的制作食谱。(新加坡《联合早报》/严宣融 摄)
黑果是娘惹菜特别使用的食材。源和春菜馆的娘惹黑果焖鸡烹煮工序繁琐，单是香料的准备就很费工夫。黑果须要先洗刷，在水里浸泡三天才能使用。削去果实的一头，将果肉取出，然后将黑果肉、猪肉和少量番薯鱼肉混合好的肉末嵌回果壳中。将黑果、鸡肉和炒制好的香料一起焖上一个多小时，直到汤汁收浓，黑果入味。煮后还要隔天吃，味道才会好。烹煮一道娘惹黑果焖鸡需要五天准备，十分费时。
源和春菜馆是本地首家娘惹餐馆，由叶俊凤的祖父叶之桂开创。叶之桂来自海南，曾在娘惹家庭工作，因此学会烹调娘惹美食。
源和春的招牌是叶之桂根据三个儿子名字——叶高源、叶高和与叶高春(叶俊凤的父亲)命名，寓意家族生意代代相传。35年前，叶高春将餐馆交由叶俊凤打理。其丈夫欧阳景新是餐馆主厨，两人并肩经营历经三代的家族餐馆，厨房楼面两头忙。
自12岁起，叶俊凤便开始帮忙餐馆生意，17岁接管源和春。餐馆曾在2009年因附近一带店屋集体出售，搬迁到如切坊。“过去土生华人习惯在家用餐，娘惹餐馆不多，但随着时代变迁，娘惹餐馆几乎随处可见。”叶俊凤说。
面对娘惹餐饮市场剧烈的竞争，叶俊凤认为，老餐馆讲的是人情味，用心烹煮出的娘惹传统菜肴食客吃后会感受到，她只管认真守业，将父亲交给她的餐馆继续好好地打理下去。她笑称自己很幸运，总是碰到好食客，多年来给予她批评和建议，她虚心听取老顾客的建议和父亲的指导，一路做，一路学，逼自己不断地进步，也与顾客建立了深厚的感情。
民众菜馆：走过86年的兴化卤面
走到惹兰勿刹的茂德路(Maude Road)，就可以在本地历史最悠久的兴化菜馆——民众菜馆吃上一碗传承了86年的兴化卤面。许多食客上门都会点一碗卤面，也有顾客从家里带上大锅、小锅来买卤面。
这道兴化卤面是莆田传统佳肴，食材配料丰富，包括鲜虾、花蛤、菜心、紫菜、芋头、虾、苏东、瘦肉、肥肉、豆卜，面条嫩滑有劲，吃起来既黏软滑润，鲜甜美味。多年来，民众菜馆的兴化卤面烹煮配方保持不变，唯一的变化是以前加入猪血，现在则不再使用。
民众菜馆传承了86年的兴化卤面，食材配料丰富。(新加坡《联合早报》/严宣融 摄)
菜馆父子传承，至今已是第三代，由三兄弟大哥何金生与两个弟弟何金德、何金理共同管理。1933年，民众菜馆创办人何信财在结霜桥一带售卖兴化卤面和炒面线，随后交给第二代何文霖(何家三兄弟的父亲)。
何金理协助父亲打理餐馆业务30多年，认为卤面的汤头和面条是美味的关键，每天新鲜熬煮的乳白色高汤须熬上数小时，浓稠汤汁清甜鲜美，面条也不可煮得过熟。
何金生表示，餐馆取名“民众”，是希望能为当时的老百姓，包括三轮车夫和劳工提供大众化的兴化家常菜。菜馆多年来保持传统味道，除了做老顾客的生意之外，也受到许多新顾客的垂青。老顾客吃的是莆田家乡的味道，新顾客也喜欢传统的滋味。(叶晓虹)