美食趣谈——牛肉在八大菜系中的名菜

易慧玲

俗话说，一方水土养一方人，不同的地域文化，也成就了不同的饮食习惯，川地喜辣，粤地好甜，饮食文化中南北菜肴就出现了差异，到清末，出现了以鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽为代表的八大菜系，八大菜系在选材选料上各有千秋，在烹饪技艺上也有各自的特点，有好“食”者将八大菜系用拟人的手法进行了描述：

鲁、如君临天下的北方帝王；
川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；
粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；
苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。

那么，八大菜系在处理牛肉的问题上，各自又有什么妙招呢？

鲁菜：葱爆牛肉
鲁菜起源于商朝末年，因地理位置的原因，土地肥沃，靠近大海，这就造成了鲁菜选料讲究，技法丰富的特点，鲁菜由齐鲁、胶东、孔府、药膳四种风味组成，葱爆牛肉就是其中齐鲁菜的代表，以清香、鲜嫩、味纯著称。

川菜：水煮牛肉
川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜，川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。由上河帮、小河帮、下河帮组成，水煮牛肉就出自于小河帮菜系。

粤菜：沙茶牛肉
粤菜是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。由广府菜、潮汕菜、客家菜组成，沙茶牛肉就是潮汕菜的代表。

苏菜：牛肉锅贴
苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。因此，江浙菜系是以偏甜为主。金陵风味、淮扬风味、徐海风味、苏南风味共同构成苏菜，牛肉锅贴苏菜中小吃的代表。

浙菜：西湖牛肉羹
浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分有益。由杭州、宁波、绍兴、温州四种风味为代表共同组成，西湖牛肉羹则属于杭州菜。

闽菜：当归牛腩
闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，有以下鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味；二为汤菜众多，变化无穷；三为调味奇特，别是一方。由东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜组成。当归牛腩就是闽南药膳之一。

湘菜：红椒腊牛肉
湘菜的最大特色一是辣，二是腊，其特点是油重色浓，咸辣香软，由湘江流域菜系、洞庭湖菜系、湘西菜组成，红椒腊牛肉就是湘菜的代表。

徽菜：牛肉汤
徽菜起源于南宋时期的徽州府，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般弄油赤酱，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。由皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜组成。淮南牛肉汤也算是家喻户晓的名吃了。