无锡这家老字号饭店，86年历久弥新，一道“青鱼秃肺”征服全场

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吃在溪南公馆系列文章由“河埒美食节”特约撰写

无锡建筑路，溪南公馆三楼，我和“醉月楼”的董事长张敏并行而坐，开始了我愉快的采访。
并行而坐，是为了方便跟拍摄像师的工作。


我和张敏认识有好多年了，一来我们都在餐饮这个圈子里，二来，“醉月楼”是市老字号商会的成员单位，我则是商会的顾问，开会时总能碰面。
张敏健谈，随着她的描述，我们把视线拉回到上个世纪三十年代初——
无锡旧街景

1933年，无锡大洋桥（即工运桥）下新开张的“四时新面饭店”则是醉月楼最初的名号，老板叫杨阿泉。阿泉亲自进货掌勺，精打细算，菜肴价廉物美。
杨阿泉是洛社人，在大洋桥一带做餐饮已经多年，积累了一些资本，看中这里的好市口，便开了这家“四时新”饭店。
“四时新”的菜肴，面向高中低各种需求，高档一点的有清炒虾仁、金玉满堂等，中档的有全家福、炒鳝糊等，大众化的有炒猪肝、下脚三鲜之类，尤其是原汁原味儿的湖鲜菜，油而不腻的红焖菜，以及口味独特、汤料讲究的早面，都大受欢迎。
锡帮菜经典“梁溪脆鳝”

1956年公私合营，文革时改店名“工农饭店”。1986年，当时的掌门人李海兴将店名改为“醉月楼”。2002年由于城市拆迁改造，由四时新一路走来的醉月楼，在无锡餐饮业无奈地消失了。
2015年，复苏的“醉月楼”历史性地选择了新的掌门人: 张敏。
走了八十六个春秋，可见“醉月楼”清晰的脉络:

四时新一一工农饭店一一醉月楼
杨阿泉一一李海兴一一张敏

历史的重任挑在张敏的肩上，她不敢有任何的懈怠。几年来，醉月楼由一家店发展到了四家店。
拉回到现实。


醉月楼门前正对公交“溪南新村”站台

建筑路是无锡城一条很长很长的路，东西走向，绵延十来公里，在湖滨路与青祁路之间，近年，新崛起了一条美食街——溪南公馆。
去年，醉月楼又在溪南公馆安了新家。






这家“醉月楼”，在溪南公馆的三四层上，大约一千多平，新中式装修风格，三楼包厢，四楼大厅。由中国烹饪大师施道春的高徒过煜良担当总厨。
有80多年历史的老店，继承传统是第一位的。在此基础上，再讲创新。传承不等于故步自封，以传承为依托的创新和超越才是最好的传承。
为了让我更好的体味饭店的老味道，张敏请厨师烹饪了几道代表性菜肴。


青鱼秃肺

青鱼秃肺。张敏说江南人最善治鱼。时值年末，橘红桂香，青鱼起塘，一尾青鱼分割后，巧手烹成若干美味：红烧肚档、糟煎青鱼、青鱼甩水。
尤其珍贵的，当数百年传承的青鱼秃肺。
所谓秃肺，其实非肺，而是鱼肝。鱼肝富含鱼肝油，营养价值极高，旧时候，渔家肝肺不分，看青鱼肝似肺的样子，就叫成了肺，一直流传至今，不得改口，孰不知鱼以鳃呼吸，并无肺。
秃，则是纯粹、独一无二的意思。前不久我介绍的秃黄油面，同也。有人形容这道菜“状如黄金，嫩如脑花，入口即化，余味缭绕”。
法式鹅肝我品尝过很多次，醉月楼的这“秃肺”，几乎可达同一境界。由于一条鱼只有一个肝，所以，十几条青鱼的肝才能做成一盘。
这道古董级的本帮菜，百年历史，几近失传。醉月楼整理挖掘前人的有关资料，经过多次试制，才得以复原面世。饕餮之幸也。
目前醉月楼推出两款“青鱼秃肺”，一为纯鱼肝，以青菜心围边。另一款，吸取西料形式，烘烤小块面包，盖一秃肺，上软糯，下脆酥。两款各具奇妙，一中一西，各有亮点。
母油船鸭

江南老菜“母油船鸭”，也同样几近失传。他们虚心去苏州石家饭店学习取经，制作时略作改进，添加了脚圈和京葱，使成品在口感上更有厚度，香气更加强烈。
母油，乃秋油，是酿制酱油的头道酱油，而且必须选取油缸中心部分的，很有讲究，制做也颇费厨工，因此，做这道菜的饭店极少。
醉月楼为了刁钻无锡人的舌尖，知难而上，恢复后略加创新。精神可贵。






还有“糟扣肉”、“红烧划水”、“四喜面筋”等都各有说道，多少还应该保持一份神秘，就此打住，还请各位大神，自己前去揭晓。
我和醉月楼结缘还是九十年代末，当时的醉月楼在工运桥旁，亚洲名厨朱建兴领衔，我帮他们做了不少宣传，老朱的绝活“灌蟹虾球”至今记忆尤新。


张敏他们制作这道菜还有个小故事：灌蟹虾球做出后，形状、口味都很好，只是油炸后的面包粒上总有黑点解决不了，请教朱大师。经他一点拨，问题迎刃而解，原来，面包必须选用无糖的。哈哈，“行家一出手就知有没有”嘛！
这几年，在张敏董事长的带领下，醉月楼的进步有目共睹。18、19两年，醉月楼先后被评为无锡市和江苏省老字号，同时有幸成为“非物质文化遗产锡帮菜制作技艺示范店”。


最后我问张敏，醉月楼近期有何展望？
张敏意味深长且坚定地说: 走出无锡，走出江南，是我们近期的目标。
八十六年的“醉月楼”！86，谐音很吉利。愿醉月楼一同蒸蒸日上，有个好兆头！

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diamond

工运桥下的醉月楼20多年前去吃过很多次，当时不觉的菜品有什么特别的好，但和现在的酒楼饭店相比已经是好太多太多，可能再也吃不到以前品质味道那么好的菜了

分ァ开后(り痛

一桶自来水，一勺色拉袖，一包鸡精，加几个蓝翔技校出来的厨子，再雇一个像上面贴子里的吹鼓手，名店就出来了!老实讲，名厨不是好做的。从前上海滩，苏州城的大厨子都出自官宦巨富之家，做菜摆宴之仔细不是你几句话可以概括的。像现在市场上可以采购到的那些食材，根本不能进厨房。你少吹牛吧

分ァ开后(り痛

醉月楼给你多少钱，聚丰园给你双倍

feinaiji

建筑路的醉月楼就是个笑话！！！

diamond

无锡菜的特点，一句都没概括出来，说青鱼，会做青鱼塌吗？