文汇记忆|尊重一席宴、一桌人，活出生活真正高贵的样子

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【导读】家宴曾是被寄托了最多情感心绪的味觉记忆，也是一种回不去的集体记忆与中国传统生活美学的独特风景。在《国宴与家宴》中，出身江浙世家的台湾知名女作家王宣一以母亲认真做饭、用心待客的家族故事为出发点，回忆了幼时围在厨房饭厅，目光追随着一位活泼时髦、温暖欢乐、能干宽厚、" 有大将之风 " 的家庭主妇，记录下的一个又一个动人的美食记忆。


▲王宣一，江浙世家之后的身世背景，使她从小就培养了敏锐的味蕾，并因此获邀担任餐厅顾问，同时受邀撰写美食专栏。2003 年，她在台湾《中国时报》发表了追忆母亲的散文《国宴与家宴》，引起广大回响
我每次说到小时候把晒干的干贝当零食吃，我的朋友，出身苗栗客家村的吴，就会觉得简直不可思议，说我真是个有钱人家的小孩。其实我并不算是有钱人家的小孩，只是童年时代，家里的生活过得比较海派一点，不论实际生活情况如何，我的母亲在厨房里，永远作风海派。即使有段时期，母亲总是从菜场头欠钱欠到菜场尾，家里的餐桌上也从没有见过穷酸相。
吃得海派，当然源于我的母亲来自一个世家。浙江海宁，钱塘江的出海口，徐志摩、高阳、金庸等等，都出自那个乡县。我的母亲在那个年代便是受过高等教育的书香世家子弟，她一辈子除了家乡之外，主要住过上海、杭州和台北三个城市，历经十里洋场风华最盛的年代。她有好多年的生活过得像《红楼梦》大观园般，即使她算是新世代的女性，但是围绕着她一天的生活，饮食仍占了相当大的比例。


母亲做菜，也许和一流的厨子比，称不上有多了不起，但是那年代，四〇五〇年左右，家家总有几个拿手菜。尤其母亲好客，家里一年到头进进出出的亲戚朋友、邻居故旧非常热闹，一张定做的超大餐桌前常常围满了一圈又一圈的人。
母亲宴客，大多是很家庭式的，父亲官场上的客人倒是很少，基本上阿姨叔伯之外，有些是长年寄住的亲戚孩子，有些是固定周末就一定碰面的亲友，还有隔周或不定期来家里唱昆曲的曲友、打桥牌的桥友等等。因此我们戏称母亲的宴客分为两种，一种是宴客方式比较正式，气氛也较严肃，以父亲往来的朋友为主，我们称之为国宴，另一种是亲朋好友年节生日聚会等等，我们称之为家宴。至于每周末家里惯常十几二十人的亲友聚会等等，我们都不算在此。


除此之外，母亲最重视招待孩子们。亲友的孩子、邻居的孩子、孩子的朋友、朋友的孩子，母亲常常一次带十几二十个孩子，买了大包小包的零食野餐，去看电影、去海边河边、去风景区嬉戏，玩到尽兴，回到家里一个个像饿鬼，于是大盘小盘，中西点心全都端上桌。然而这样的家常便饭不足为奇，每年寒暑假，母亲更是准备丰盛大餐，邀请大孩子的同学们来家里聚餐，盛况一时。因此即使到现在，兄姊们的老同学、老朋友见面，常常提起的话题仍旧是：
" 我吃过你妈妈做的什么什么菜色。 "" 啊，你妈妈做的什么点心，滋味令人永远难忘。" 也许那个普遍贫穷的年代，那个孩子的地位并不高的年代，母亲的大方好客，真的留给不少朋友甜美的回忆。
母亲的菜色花样不少，但基本上是以杭州菜做底，再混合其他江浙菜肴，宴请孩子们时则加了些沪式西餐。至于江浙菜的分类再细分，又有好几方面，扬州菜、苏州菜、无锡菜、杭州菜、上海菜、绍兴菜和宁波菜等，母亲总是选择其中几项来做搭配。但不论如何，从餐桌上一眼望去，酱油色泽是最主要的代表色，还有就是盘多碗多，一餐下来，十来个大盘小盘是常事，每碟菜吃几口好像才叫吃饭。这样的吃法，实在不大合现代的饮食观念，可是早年家里就真的是这样吃，一餐吃不完，第二餐再拿出来，菜一定要有剩余，吃到盘空碗空是粗鲁而不礼貌的行为。


童年时代，住家是日本式庭园建筑，其中厨房的范围可是相当地大，包括厨房、餐厅和两间柴火间，小的那间终年堆满了柴火、煤球等物品，另一间则用来养鸡鸭什么的。而厨房餐厅和正屋之间是独立的房舍，以一条加盖的走廊连接，记忆中走廊上常挂着火腿、香肠、腊肉等食品。此外院子里的鱼池里养了不少黑灰色的鲤鱼，不过从不曾听过把鱼抓来吃，也许是怕鲤鱼的土味吧。
我们住在日式房舍的时期，是母亲最常宴客的一段时间，最早的记忆是庭院里升起炉火，表示又有大型的宴会了。那时即使是原有的超大的厨房也不够用，必须临时在院子里架上几座炭炉，以备炖煮之需。国宴和家宴的菜单当然不同，四十年前，鲍鱼、鱼翅就已是母亲国宴的菜色之一，但那都不属于母亲的拿手菜，只是因为名贵而应景。除此之外，比较稀有的菜色还有红烧甲鱼、清炖河鳗、红烩海参、蜜汁火腿、油爆田鸡等等。不过在这么多吓人的名菜之中，历史最悠久的招牌菜却是名称并不特别的红烧牛肉。
母亲的红烧牛肉吃过的人都念念不忘，一位父亲的多年挚友，住在台中，很少上台北来，每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他北上来玩。前两年，这位伯父以九十多岁高龄过世，过世前我们去看他，他在我们面前提到的还是母亲拿手的红烧牛肉。吃过母亲红烧牛肉的很多人都不明白，为什么看似没什么学问的红烧牛肉，煮出来可以如此这般够味？


很幸运的是，我自小随母亲上市场买菜，清楚知道做这道菜的秘诀，其中最重要的一点是采购而不只是炖煮。母亲买牛肉的挑剔，才是造就那一锅美味的要素。早年母亲一定到台北市和平东路、罗斯福路口的万和牛肉店以及国际牛肉店两家牛肉专卖店买牛肉，她买牛肉只选前腿花腱的部分，并且一定要把腱子上附着的其他部分去除干净，只留下纯粹的花腱，然后再配上比例约一半的牛筋，回来后将花腱和牛筋都横切成大块，从花腱的横切面就可以看到一层层美丽的肌理纹路，纹路愈清楚表示肉质愈好。
炖牛肉的第一步骤是烫洗过一遍血水，然后将牛筋和牛腱的部分加豆瓣酱油和酒分开炖煮，等分别煮到开始有点烂的程度即关火，隔天再开火炖煮到牛筋和牛肉差不多烂的地步，至于什么是差不多烂，这我真不知怎么形容，基本上用手指去捏捏看，大约有些软，却不致松软的地步，也许多做几次就能拿捏吧。混合之后，放隔夜，第三天再下冰糖大火收干才算大功告成。


完成的牛肉烂而不涩，吃起来黏而不腻。其实三炖五炖，红烧牛肉只取决于炖煮的火候，并不像有些菜色酱汁是几百年祖传秘方那么复杂。只是炖煮红烧牛肉的时间从以前到现在则是有很大的区别，从前用煤球和铝锅，因此炖牛肉最大的功夫就是不得离开火炉，以免一个不留神就烧焦了，因为牛筋有很多胶质，容易黏锅。通常一锅牛肉要炖煮大半天以上才会烂透，在过程中不时要去翻搅一下，以免上下烂熟的程度不一，也免黏锅。现在用不粘锅和瓦斯炉，两三小时就可以了，尤其是牛筋的部分差别很大。
母亲的红烧牛肉不放五香或胡椒等调味料，了不起加点姜和酒。牛肉要不腥重在会选肉，我年岁稍长母亲有时差我去买牛肉，那时她已换到东门市场一个牛肉铺子购买，她怕我不会选肉，就交代我一定要选哪一摊放在某个位置的那一块，然后一定要报上母亲的大名，老板娘才知道怎么处理。我就这样报名买肉买了好多年，才终于抓出母亲选肉的精髓，也得以套用在其他市场买到好的筋肉。
会选牛肉之后，再照着母亲炖煮的方法来处理，一次两次多次，终于通过兄姊们鉴定合格，才算是继承了母亲的这项厨艺。既然拿到了家族牌照，身价就抖了起来（其实我的姊姊、嫂嫂们也都拿到了牌照），因此后来每每有朋友说要向我学怎么炖牛肉，我就大言不惭地说，先提着菜篮跟我去买肉吧。
不只是买肉炖煮，连吃法我们姊妹也有很多坚持。事实上，牛筋和冰糖造就了黏稠的胶质，最适合下饭，如果有人要下牛肉面，只能下干面，若有人说他加水煮成牛肉汤面，
或是再加萝卜下去烩煮，就会被我家姊妹大加挞伐，删除在下次赠送的名单之内，我们认为这大大枉费了我们的心血，不懂欣赏其中滋味。为什么牛肉一定要和面连在一起呢？牛肉面这名词是什么时候变得这么出名的？基本上我们这独门牛肉一定要下饭吃，最多只能将吃到最后剩下的那点汤汁，冰冻后直接当肉冻切来吃，辛苦煮了一锅牛肉，吃法一定也得坚持，没得商量。
虽然我常以红烧牛肉在亲朋面前耀武扬威，但其实还是有心虚的部分，心虚的不是我的厨艺，是觉得千挑万选来的牛肉，质感和从前仍是不能比。现代快速长成的饲料牛口感真的大不如前，更不要说进口牛肉了。很奇怪，进口牛肉就只能用西式方式烹饪，煎牛排就没什么问题，若将进口牛肉拿来做中式的红烧牛肉，以同样的方法炖煮，却是腥臊得吓人，就算加了一堆从来不肯放的姜蒜五香等，还是没有办法去腥。


随母亲上菜场是童年生活中很重要的一部分。早年她常去的是台北的古亭市场，那时古亭市场热闹非凡，分门别类相当清楚，卖鸡的、卖肉的、卖鱼的、卖青菜的各占一大区，那盛况后来我在北京郊区的市场看到几乎一样的陈设，很有亲切感。上古亭市场，母亲常塞给我一些零票子，让我到市场门口以汽油桶做成的烤炉那儿的小贩买两个圈圈饼。烤得 QQ 的圈圈饼，又香又甜，很像 bagel，我站在菜摊子边，一边啃着一边等着母亲挑菜选菜，滋味真好。后来我做了台湾媳妇之后，才知道那叫继光饼。有一次在三峡 的市场看到，不是现烤的，白白胖胖卖相有些现代，我还是忍不住买了来吃，果然不再是童年的滋味。后来一次在迪化街的一家福州菜馆吃到，夹一种蚵仔烘蛋和咸菜一起吃，是福州人的点心。
母亲上市场，第一件事一定是去买鱼，母亲的菜单里，几乎餐餐有鱼。家里最常吃的鱼就是红烧青鱼，也就是俗称的草鱼，草鱼当然是现杀的。草鱼很大，通常分为鱼头、鱼肚和鱼尾三部分分开料理。鱼头的做法俗称红烧下巴，鱼肚的做法则称红烧肚裆，鱼尾则是红烧划水。不管哪部分，都是先用酱油和酒腌上半天，再放到锅里大火大油煎到鱼皮焦黄而不破。从前没有不粘锅，煎鱼一不小心就会把鱼皮煎破，再严重就连鱼肉也会散掉，所以煎鱼是一门技术，油要多、火要大、鱼皮要干燥，如不够干燥，先在表皮抹些面粉、肉厚的部分用刀子在表皮轻划上几刀再下锅。


台式办桌料理里面，常是将鱼身狠狠地划上几道，再下锅炸，然后淋上酸甜酱汁烩煮一下，我也觉得好吃，母亲却认为炸和煎差很多，刀痕太深会让鱼肉太早熟，鱼皮有时也炸得太过头会翻起来不好看，总是轻描淡写地划上浅浅的两道。我的一位出身鹿港的作家朋友心岱，有天却和我抱怨现在的不粘锅很令人讨厌，鱼皮都煎不破煎不焦不够味。唉唉，这话真是怎么说呢？
红烧青鱼通常在把鱼煎到半熟之后，再将浸过鱼的酱汁倒入锅中焖烧，最后放冰糖葱花至刚好熟而鲜嫩的程度。青鱼一老就不好吃，所以火候要控制得刚好。偶尔我们也把青鱼肚切片，加咸菜和笋片一起快炒。此外宴客时必有的一道是熏鱼。熏鱼是用青鱼中段部分来做，将鱼身横切成一片一片，先腌上一天再炸，炸好之后，一起回锅再加点调味收干，过程里根本不曾真正用熏的。熏鱼因为是吃冷的，所以宴客前就可先做好，不过母亲总觉得她这道菜没有早期的秀兰小馆和逸华斋做得好。
在宴会之中，鱼的做法大多是醋溜，口味大众，卖相也比较好看。醋溜就是将青鱼先蒸熟，然后将蒸出来的鱼汁倒出，另起锅加油，加少许高汤，加酱油和糖醋做成酱料淋在上面。这道菜的功夫全在火候，蒸鱼时如何蒸到刚好熟又不老，酱汁做出来的时间也要拿捏得好，才不会让鱼冷掉。现在我们常在餐厅里吃鱼，我最恨有些餐厅弄个酒精灯在鱼盘子底下，那种活活把鱼蒸老了的方法，实在令人为之扼腕。
黄鱼做醋溜也非常美味。通常两面煎黄，再加酱油、醋和冰糖调味焖煮一会儿。红烧黄鱼则是先用酱油腌过，再下锅煎熟加调味，通常还放上一些整颗的蒜头一起焖煮。说到黄鱼的家常做法，则是加老咸菜和几片火腿和香菇丝一起清蒸，蒸的时候多加半碗水，蒸出来后那汤汁则异常鲜美而又不会太咸。另有一道很名贵的黄鱼羹所费不赀但是颇受欢迎：把黄鱼蒸熟后，剔出鱼肉来，一定要小心地把鱼刺全给剔掉，然后和豆腐、香菇切丁一起做成羹汤，碰上季节，有时还加些细嫩的豌豆进去，那真是人间美味。


一直不能忘记童年时的一幅景象。庭院里晒衣架上，整齐地吊着一串火腿、香肠、腊肉。开春的第一道阳光下，那些放了跨年的南北货，在暖和的阳光烘烤下冒出发亮的油光，架子底下，却排着更长一队的野猫，巴巴地仰着头，看着香气四溢的火腿、腊肉，一动也不动地蹲在那里，而屋子里，落地窗边，太阳照得到的地板上，家里养的猫懒散地躺在那里，隔着玻璃窗，却又不时瞪着窗外庭院里那一串串的火腿、腊肉，或是瞪着那一群猫儿们，不让它们轻举妄动。
那样一个暖阳初露的午后，年节的喧哗已经过去，寒假也已经结束，屋子里静悄悄的，院子里也安静得几乎要听到花开的声音，熏肉的香气却远远超过花香，吸引了远近的大小猫儿们，大伙安静地守候着那一串串冒出油的腊肠、火腿。
在五〇、六〇年代，台北也还没有什么高楼大厦，阳光充足，开春的三月天，苍蝇蚊虫还不多，正是将摆放了一两个月还舍不得吃完的腊肉、火腿、香肠拿出来晒的好天气。那年头，那些年货和一些珍贵的东西，好像永远不曾趁着新鲜快快解决了它，总是要把好端端的材料，摆放到端午之后，表皮开始有些长霉，才会全部吃完，所以这期间便要一次两次趁好天气拿出来晒太阳。
晒太阳的时候，猫儿们除了可以闻一整天的香味，只能偶尔舔到一些滴下来的油脂，主人是绝不会粗心到把那么珍贵的食材挂在让猫们有机可乘的高度，可是闲来无事、不常有好吃的猫儿们，大约总也抱着望梅止渴的心情，整天就那样安静地蹲在竹竿下，守候着那一串串诱人的腊肠。
那样一个安静的下午，母亲还在午睡，或是手上织着一件又一件美丽的毛衣，阳光、火腿和猫咪，还有我的童年。那时我并不知道，从来衣食无缺的我有一个和别人不大一样的童年。因此每回我把那样的童年场景讲给别人听时，朋友都觉得在那个物资普遍缺乏的年代，这样的童年景象实在相当地超现实，听起来像一个电影场景，但是那确是我童年印记中最深刻的印象之一。
那是过年之后的剩余年货，在年前，哥哥姊姊们便调皮地在某些别人送来的火腿上做记号。那年代，逢年过节，妈妈总是忙着和亲朋好友交换年节礼物，来来往往的就是那些腊味年货，一只送到某家的火腿，辗转好几手，又回到了我们家，一盒香肠腊味，转到快要发霉。送来送去的年货，我们看记号便知道，进过家门几回，大家笑得乐不可支。那样的礼尚往来的游戏，每个年节都要上演好几回，奇怪那些亲朋好友明知道却还总是要玩这种游戏，最后到底谁吃到了？总是要等到四月五月端午过后还没吃完，讲礼俗讲了半天，其实是讲面子，谁也没占到谁的便宜。
可是当自己年纪到某个阶段时，蓦然发现，自己早就具备了这方面的慧根，甚至有过之无不及，平时没事就常和朋友互报好康地相约去吃，去买一盒糕饼、半只土鸡、一块榨菜、几瓶自家酿的梅酒、一些特别的调味料，某些好久不见的古早味也分来分去不嫌烦。到了年节，手上有什么好料，或做了什么好吃的，更是呼朋引伴地相约在某人家或我们熟识的咖啡店里，把各家的货色一样一样摊开来彼此交换，状况激烈。我们说总有一天要大家都把车子开到一块空地上，把行李箱打开来回到市集以物易物的时代。更有一回，我胆子不小地约了十几个人一同采购一同做年菜，活生生把个进口大冰箱给压到隔板架都垮了，盛况不亚于母亲当年，儿子在旁同样扮演不屑的角色。
摘自《国宴与家宴》，中信出版集团
作者：王宣一
编辑：卫中
责任编辑：王彦
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